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メキシコからのダイレクトトレードによる「マイクロロット・スペシャルティコーヒー」


当社では、俗に言う「スペシャルティコーヒー」というカテゴリーにこだわることなく、生産地や生産者、またその出合いの必然にひかれるように、コーヒー豆をそろえてきました。
その偶然の中で「出会った」のがフィンカ・ドン・ラファです。
2018年にはじめてフィンカ・ドン・ラファを訪れて以来、取引を重ねてきました。

1．フィンカ・ドン・ラファのコーヒーについて

フィンカ・ドン・ラファはメキシコ・チアパス州のラスマルガリータスを生産拠点におく農園グループです。
農園は２０１４年、韓国人のKimさんがメキシコに渡ったところからスタートします。Kimさんがメキシコに住むようになったとき、彼には 2 つの目的がありました。
1つ目は、地元の農家さんと協力し、生産者と生産地域に対して、公正な取り組みの中でスペシャルティコーヒーを生産すること。
2つ目は、メキシココーヒー全体の品質の底上げです。
そのためには、熟したチェリーを収穫するという基本的なトレーニングから、生産工程の細部に至るまで、注意深く行うことを伝えていきました。
高品質コーヒーを生産するためのトレーニングとコミュニケーションを重ね、品質に見合う設備の提供も同時におこないました。

２．フィンカ・ドン・ラファのロケーション

まずは Finca Don Rafa（ドン・ラファ）について。

メキシコ・チアパス州の中でもEastern Highlandsのエリアにあります。
マヤビニックやセスマッチの拠点との位置関係をご確認ください。
それぞれの産地は属する山系が違います。フィンカ・ドン・ラファは、グアテマラとの国境にも近く、産地としても名高いウェウェテナンゴと同じ山系に所属します。



３．フィンカ・ドン・ラファの栽培の工夫

彼らのコーヒーは、バナナとチャラム (インガベラ) の木による木陰栽培をおこなっています。その中で、完熟したチェリーを選び、コーヒーはきれいな水タンクに通され、浮いているチェリーを取り除き、残りは発酵工程へと運ばれます。発酵は、コーヒーを密封されたEcotactのバッグに 72 時間入れ、無酸素状態をつくります。発酵が完了すると、コーヒーはアフリカンベッドで天日乾燥します。
最終的には、豆の水分量を10.0%〜12.0%の範囲内になるように調整します。



４．カツーラという品種の特徴

カツーラ種とはブラジルで発見されたブルボン種が突然変異してできたコーヒー豆です。 直射日光やさび病に強い品種で、高品質で良質な酸味があり、渋味が強いのが特徴です。
豆のサイズとしては、平均的です。

５．集落の様子

年間を通して降雨量の多いサン・ラフェエル。 私が訪問していた日も、小雨が降っており、曇っている時間が長いようです。 集落の入り口は閉ざされていて、通行には、村の人の許可がいるというのが特徴的でした。

集落の様子


村の入り口


6．アナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）について

アナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）は、近年注目されているコーヒー加工法の一つで、特にスペシャルティコーヒー業界で話題を集めています。歴史的には、コーヒーの発酵プロセスは長い間、自然に依存したものが多く、特定の管理された環境下での発酵はあまり行われていませんでした。しかし、20世紀後半から21世紀初頭にかけて、ワインやビールなど他の発酵食品の世界で嫌気性発酵が普及し始め、コーヒーでも新しい風味を引き出す技術として採用されるようになりました。

特に中南米のコーヒー生産国（コスタリカやコロンビアなど）で、2000年代から注目されるようになり、より個性的な風味を求める消費者に応えるために、伝統的な発酵方法からこの技術が徐々に取り入れられていきました。密閉タンクで酸素を排除した状態で発酵させることで、従来の発酵では得られにくい、独特なフルーティーな香りや酸味、そして複雑な風味が生まれます。

嫌気性発酵プロセスと期待される効果

嫌気性発酵では、酸素を除去した環境下で行われるため、通常の好気性の微生物ではなく、嫌気性微生物が発酵プロセスを支配します。この微生物は、酸素を必要としないため、炭酸ガス（CO2）を生成し、タンク内の圧力を上昇させます。この圧力がコーヒーチェリーの細胞壁を押し広げ、発酵によって生まれた複雑な香味成分がコーヒー豆に浸透しやすくなります。

この技術は、従来のナチュラルプロセスやウォッシュトプロセスといった伝統的なコーヒー加工法とは一線を画し、特に産地ごとのテロワール（気候や土壌条件）や品種固有の風味を強調することができます。アナエロビック・ファーメンテーションによって生まれる風味は、時に極めてユニークで、ジュースのような果実味、あるいはリッチなスパイスのニュアンスを持つものもあります。

COFFEE DATA
生産者:Finca Don Rafa（フィンカ・ドン・ラファ）
栽培品種:アラビカ種 カツーラ種
認証：なし（栽培期間中農薬不使用）
精製：アナエロビック・ナチュラル
標高：1,500m〜1,700m
その他：100％手摘み、水洗式、天日乾燥、スクリーン・比重選別、電子選別

Cupping Profile（カップコメント）

チェリーや熟したベリーのような豊かな果実味。
甘いフルーツの香りと滑らかなボディ。
あと味にほのかなスパイスやチョコレートのほろ苦さを感じることができます。

おすすめの焙煎度合い

中煎り〜中深煎り

〈当店からのお願い〉
当店では、コーヒー生豆の日本国内でのハンドピックは基本的におこなっておりません。
稀に小石やとうもろこしなど、コーヒー以外のものが混入することがございますので、必ず目視でご確認いただけますようお願いいたします。

＊尚、小石やとうもろこしなどの異物の混入による返金や返品は基本的にはおこなっておりませんので、ご了承ください。あまりにも混入率が高い場合は、お写真とともに、メールにてご報告いただけますと幸いです。